Szczęśliwych Świąt!

Od przepiórki do perliczki

Bardzo rzadko piekę ptactwo. Debiut zaliczyłam jedne święta temu i tyle by tego było. Podsumowanie moich doświadczeń i kompetencji w tym zakresie wypada dosyć blado. Zakupiwszy niewielki okaz perliczki, w sam raz dla naszej dwójki, niemal od razu zaczęłam przeglądać sieć w poszukiwaniu inspiracji. I tu sama sobie zrobiłam psikusa. Perliczka, przepiórka, przecież to takie podobne. Słowa. Nie ptaki. Tłumacząc perliczkę na angielski, przetłumaczyłam sobie przepiórkę. Inspirację znalazłam w Manger, i tylko trochę się zdziwiłam, że Mimi przewidziała po dwa ptaki dla każdego, kiedy to ja miałam zamiar jednym obdzielić naszą dwójkę z nawiązką. Bardzo nie spodobała mi się sugerowana długość pieczenia i znacznie ją wydłużyłam, dostosowując ją do gabarytów mojego okazu. Psikus na szczęście skończył się dobrze. Perliczka wyszła wspaniała i pewnie nigdy bym jej tak nie przyrządziła, gdyby nie mała pomyłka.

Perliczka pieczona z winogronami macerowanymi w brandy
inspiracją była przepiórka autorstwa Mimi Thorisson

• perliczka (około 1,2 kg)
• 300 g białych, drobnych winogron (najlepiej bezpestkowych)
• 40 ml brandy
• 1 łyżka masła
• pęczek świeżego tymianku
• 1 duży ząbek czosnku
• 8 plastrów szynki parmeńskiej lub boczku

Perliczkę umyć i osuszyć. Natrzeć listkami z połowy tymianku i masłem, do środka włożyć pozostały tymianek i plastry czosnku. Zawinąć w folię i odstawić do lodówki na noc. Wyjąć z lodówki na 2 godziny przed planowanym pieczeniem. Winogrona umyć i obrać, jeśli mają pestki dodatkowo wypestkować. Zalać je brandy i odstawić na minimum 2 godziny. Do środka perliczki włożyć 3-4 łyżki macerowanych winogron. Obłożyć perliczkę plastrami szynki lub boczku i obwiązać nicią wędliniarską. Perliczkę wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200ºC. Piec 40 minut, następnie dołożyć pozostałe winogrona z całym sokiem i piec jeszcze 60 minut. 

UWAGI

• Podany przeze mnie czas pieczenia wynika z popełnionej pomyłki, wydłużałam go stopniowo, widząc, że perliczka potrzebuje zdecydowanie więcej czasu niż podany w przepisie na przepiórkę. Kolejnym razem, najpierw przykryję ją folia na około 50 minut a dopiero potem pozwolę jej się zarumienić.
• Nie umiem jeszcze ładnie obwiązać drobiu, więc nie podaję dokładnie, jak powinno to wyglądać. W internecie można znaleźć kilka przydatnych poradników. Liczę, że sama w końcu opanuję te sztukę :).

Quinoa po mojemu. Sałata z czerwoną komosą, pieczoną dynią, rukolą i kozim serem.

Komosową wiedzę powzięłam od Bei. Lekturę potraktowałam bardzo poważnie i kolejnego dnia przytaszczyłam do domu od razu dwa kilo quinoa plus zapał do przekształcenia tych magicznych ziarenek w coś do jedzenia. Padło na dynię, bo właśnie dobieram się do ostatnich sztuk zgromadzonych jesienią. Wiem, że powoli wyczerpuję dyniowe zapasy i ta wiedza dodaje dodatkowego smaczku przyrządzanym z dyni potrawom. 

Z dyni i komosy zrobiłam sałatkę. Ugotowane ziarenka wymieszałam z dresingiem ze słodkiej musztardy i oliwy, mocno przyprawiłam je mielonym pieprzem i dla zaostrzenia smaku, dorzuciłam jeszcze garść podprażonych orzechów włoskich. Tak ptrzygotowaną miksturą okrasiłam plastry upieczonego hokaido, dołożyłam trochę rukoli, a na to wszystko pokruszyłam kozi ser. Sałatka nie dość, że jest bombą zdrowia, to jeszcze jest bajecznie smaczna. Polecam!

Sałata z czerwoną komosą, pieczoną dynią, rukolą i kozim serem

• 1/2 szklanki ugotowanej czerwonej komosy
• 4 plastry upieczonej dyni (u mnie hokaido)
• garść rukoli
• plaster koziej roladki z pleśnią
• 1/3 szklanki oliwy 
• 1 łyżeczka słodkiej musztardy (u mnie, mój ulubiony krem z gorczycy z miodem)
• garść podprażonych orzechów włoskich
• świeżo zmielony, czarny pieprz

Komosę wymieszać z oliwą musztardą i orzechami, doprawić pieprzem. Na talerzach ułożyć po dwa plastry pieczonej dyni i rukolę, wyłożyć łyżką komosę, rozkładając ją równomiernie na talerzu. Sałatkę posypać kozim serem.

Aromaterapia. Pomarańcze w różanym syropie.

Powoli zdobywam przewagę nad trzymającym mnie od tygodnia, paskudnym przeziębieniem. Zaczynam odróżniać pomarańcze od pomidora i jestem w stanie ugotować coś, za co w pełni mogę wziąć odpowiedzialność. Znowu czuję smak. Wdycham głęboko aromat pierników. Cieszę się jak dziecko obierając mandarynki. W końcu mogę napić się wina do kolacji. 

Z dzisiejszym śniadaniem czekałam na powrót zmysłu powonienia właśnie. Czas oczekiwania, dosyć długi, wpłynął korzystnie na moc pomarańczy, które grają w nim główną rolę. Zalewając soczyste owoce różanym syropem, planowałam zjeść je następnego dnia. Choróbsko pokrzyżowało mi plany i musiałam poczekać na nie ponad tydzień, co w sumie wyszło mi na dobre. Smaki przegryzły się na wskroś. Wszystko razem pachnie i smakuje cudownie. Owoce podałam z domowym serkiem jogurtowym, ale podane z gęstym jogurtem bałkańskim lub greckim będą smakowały równie dobrze. I jeszcze tylko powtórzę za autorką tego boskiego dania, "koniecznie posypcie je pistacjami". W tej kompozycji są niezastąpione. 

Pomarańcze w syropie różano-korzennym

przepis zaadaptowany wprost od Moniki

• 1 kg pomarańczy
• 1/2 szklanki brązowego cukru
• 1 1/2 szklanki wody
• 1 laska cynamonu
• 4 łuski kardamonu
• 2 łyżki wody różanej

Pomarańcze obrać i pokroić w plastry, ułożyć w słoiku. Wodę zagotować z cukrem, cynamonem i rozgniecionym kardamonem. Gotować kilka minut, aż syrop trochę zgęstnieje. Odstawić do lekkiego przestudzenia. Następnie dodać wodę różaną i syropem zalać pomarańcze. Odstawić do lodówki na co najmniej jeden dzień. Owoce mogą marynować się dłużej o ile będą całkowicie przykryte syropem. Świetnie smakują posypane pistacjami jako dodatek do serka labneh czy gęstego jogurtu. Na śniadanie albo na deser.

Na zimę. Kwaśnica.

 

Z Podhala przywiozłam świerk, brzózkę, kiszoną kapustę i paskudne przeziębienie. Choć to ostatnie to nie wiadomo czy przywiozłam, czy samo się przyplątało... Dwa pierwsze już ustawiłam w oknie, by pachniało świętami. Zapach świerka świetnie komponuje się z aromatem pierwszych pierniczków i upominkowych ciasteczek. Przeziębienie traktuję litrami gorącej herbaty, do której na zmianę dolewam syropu z rabarbaru z kardamonem i imbirem, najcenniejszego w mojej spiżarni soku z malin leśnych lub nalewki z aronii, która w rozgrzewaniu nie ma sobie równych. Z kiszonej kapusty ugotowałam kwaśnicę. 

Kwaśnica kojarzy mi się wyjątkowo zimowo, taka rozgrzewająca zupa po spacerze, gdy pod butami skrzypi śnieg. Może dlatego, ze przez lata po kiszona kapustę trzeba było pójść do babcinej sutereny i wygrzebać ją w chłodzie z drewnianej beczki, odsuwając gołymi rękami lodowaty, ciężki kamień, który ja przygniatał. Aż mam dreszcze na samo wspomnienie. Uwielbiam kwaśnicę, właśnie wtedy, gdy na zewnątrz zaczyna robić się na prawdę zimno. Kwaśnica to danie dla leniuchów, wystarczy rzeczona kiszona kapusta (najlepsza!), wędzone żeberko (koniecznie!), trochę prostych przypraw i zupa gotowa. Ach i zapomniałabym o sekretnym składniku, bez którego na pewno zupa się nie uda. Pod koniec gotowania trzeba ją doprawić wodą z gotowania ziemniaków. 

Kwaśnica

• 1 wędzone żeberko wieprzowe
• ok. 1l słój kiszonej kapusty
• 1 l wody
• 2 listki laurowe
• 2 ziela angielskie
• 1 łyżeczka nasion kminku (opcjonalnie)
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnki
• 1 łyżka oliwy
• 200 ml wody z gotowanych ziemniaków
• świeżo mielony pieprz, do smaku
• gorące ziemniaki do podania

Kapustę, pokrojone na porcje żeberko, liski laurowe i ziele angielskie oraz kminek zalać wodą i gotować, aż kapusta zmięknie. Drobno posiekaną cebulę i czosnek zeszklić na oliwie i dodać do zupy. Pod koniec gotowania doprawić kwaśnicę wodą z ziemniaków i pieprzem. Podawać gorącą z ugotowanymi ziemniakami.

Domowy kisiel żurawinowy

W tym roku zrobiłam sporo słoiczków z żurawiną, słoiczków tym cenniejszych, że wypełniły je owoce żurawiny błotnej, prosto z orawskich torfowisk, którą zdecydowanie wolę w konfiturach od jej hodowlanej kuzynki. Wstawiłam oczywiście słój nalewki. Tradycyjnie usmażyłam też konfiturę z cukrem, pod koniec dodając kilka pokrojonych gruszek. Mam także kilka cennych słoiczków z żurawiną utartą na surowo z cukrem. Stosuję ją głównie w walce z przeziębieniem, zamiast aspiryny ale czasem, gdy M najdzie nagła chęć na domowy kisiel, jedna trzecia cennego słoiczka wystarczy, by przygotować kisiel prawdziwie żurawinowy. Pięknie czerwony, pachnący i kwaśny. Pyszny.

Domowy kisiel żurawinowy

• 1/3 szklanki surowego przecieru z żurawiny z cukrem 
• 1 1/2 szklanki wody
• 1 łyżka skrobi ziemniaczanej rozpuszczona w 1/4 szklanki wody

Żurawinę zagotować z wodą, dodać zawiesinę z skrobi i mieszać aż kisiel zgęstnieje. Jeżeli wolicie gęstszy kisiel wystarczy zwiększyć ilość skrobi.

Najcenniejsze skarby w mojej spiżarni

Na półkach z przetworami mam swoich ulubieńców. Należy do nich dżem rabarbarowo-truskawkowy z różą i kardamonem, klasyczne trzydniowe konfitury z truskawek, powidła earl grey, czy konfitury morelowe z malinami i wanilią. Ale są też takie, które opatrzyłam etykietą bezcenne. Bo jak inaczej można nazwać sok z leśnych malin, pieczołowicie wyskubywanych z malinowych chruśniaków. Z pięciolitrowego wiadra maleńkich owoców wycisnęłam zaledwie trzy buteleczki słodkiego soku, ale jaki on jest esencjonalny, jak pachnie lasem... Nie do opisania. Równie wiele ważą mi słoiczki z konfiturą z czernic z szałwią, zbieranych w sieniawskim lesie oraz prawdziwa żurawina z torfowisk, utarta na surowo z cukrem, niezastąpiona do herbaty lub jako składnik domowego kisielu. 

By zrobić najcenniejszy sok malinowy, trzeba pod koniec lipca wybrać się do lasu i zebrać jak najwięcej owoców. Potem przecisnąć je dokładnie przez czterokrotnie złożoną gazę i zagotować z niewielką ilością cukru. Można też utrzeć sok z cukrem na surowo ale ja na wszelki wypadek zawsze sok zagotowuję, a potem jeszcze pasteryzuję. Tak niewiele potrzeba, by zimą cieszyć się najwspanialszym malinowym aromatem w środku zimy, kiedy zewsząd czyha przeziębienie. 

By zajadać na śniadanie pyszne kromki z konfiturą z czernic z szałwią, należy z początkiem września wybrać się do lasu i zebrać czernic jak najwięcej. Potem zasypać owoce cukrem, a gdy puszczą sok zagotować. Następnie przetrzeć przez sito i smażyć konfitury, aż nabiorą odpowiedniej konsystencji. Pod koniec smażenia dodać posiekane listki szałwii, około 4-5 listków na kilogram konfitury. Konfitura jest wyborna, szlachetna, wyjątkowa. Każda poświęcona jej przygotowaniu minuta jest tego warta. 

By cieszyć się smakiem żurawinowego kisielu, należy z końcem października udać się z zaufanym przewodnikiem w orawskie (lub inne) torfowiska i zebrać każdą żurawinową kuleczkę, którą uda nam się wypatrzeć. Z mozołem zebrane owoce utrzeć w makutrze z cukrem w proporcji 1:1 lub 2:1. Masę przełożyć do słoiczków, zalać łyżką spirytusu, podpalić i szybkim ruchem ugasić płomień zakręcając zakrętkę (metoda mojej mamy, której nie odważyłam się jeszcze samodzielnie zastosować). Mus żurawinowy można dodać wprost do herbaty lub przygotować na jego bazie żurawinowy kisiel.

Deja vu. Jaglanka buraczana.

Mam deja vu. Piekę buraki. Namiętnie.

Potem ścieram je na mandolinie. Skrapiam skromnie oliwą i hojnie sokiem wyciśniętym z pomarańczy oraz kroplą balsamico. Wstawiam do lodówki i wyjadam, kiedy tylko mam ochotę. Z rukolą i grilowanym kozim serem, z lekko blanszowanym porem i granatem, z pęczakiem i jarmużem, z jaglanką lub kuskusem. 

Kasza jaglana z buraczkami i botwiną

• 1 szklanka ugotowanej kaszy jaglanej (lub kuskusu)
• 4 upieczone, średnie buraki 
• 1 pęczek botwinki
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki oliwy
• sok z połowy cytryny
• 1 łyżka zataru
• sól i świeżo mielony pieprz
• 1 pęczek koperku
• ziarenka z połówki granatu

Buraki posiekać w drobną kostkę. Na patelni podsmażyć posiekany drobno czosnek, gdy zacznie pachnieć dodać posiekane łodygi botwiny. Gdy zmiękną (po około 3 minutach), dodać grubo posiekane liście botwiny, zostawiając mniejsze listki do dekoracji. Smażyć 1 minutę, tylko by lekko zblanszować liście. Lekko przestudzić i wymieszać delikatnie z kaszą, buraczkami, posiekanym koprem i granatem. Doprawić solą, pieprzem, zatarem i sokiem z cytryny. Odstawić na minimum godzinę do przegryzienia. Smakuje świetnie jako samodzielne danie, jak również jako dodatek do grilowanej ryby.